台灣寫真:台北圓山大飯店裡的江浙風味

2018年09月11日来源:中新社

在圓山大飯店的圓苑餐廳裡,主廚親自揭開竹制蒸籠蓋,誘人的紅豆松糕帶著熱氣、芳香撲鼻,其濃郁、綿密的口感令人回味無窮。

近日,中新社記者探訪位於圓山的這間江浙風味餐廳,瞭解饗宴背後的故事。

1973年大飯店主樓完工之際,蔣宋美齡女士提議設立餐廳前身上海麵館,專門製作小籠包、蟹殼黃、雪菜年糕等其從小偏愛的餐點。其中一份甜品紅豆松糕,尤為特殊。

「甜而不膩、鬆軟彈牙」,這道甜點至今仍是食客的「必點」餐品,其製作工藝已傳承至第四代廚師。每到年關,紅豆松糕因「輕鬆高升」的寓意更受歡迎,年均預訂量上萬份。

餐廳主打江浙菜系,功夫料理自然必不可少。記者走進面積不大的後廚,西湖醋魚的食材早已備好。作為圓苑銷量最盛的招牌菜,主廚王泉益解密其中緣由。

西湖醋魚屬上海名菜,圓苑的基本工序與滬上餐廳相似,但魚肉取自桃園石門水庫中存活3年以上的草魚肚。將活魚餓上三天祛其土味,蒸畢肉質仍保留嫩度。另外,最大改良還在於,擺盤後撒上薑絲。王泉益說,台灣人愛姜,薑絲祛濕、提味還解膩。

2017年,王泉益代表圓山大飯店參加兩岸本幫菜比賽,憑藉西湖醋魚一舉奪魁。經常參與海峽間廚藝交流的他告訴記者,過招之後,自己還會將從不外傳的部分改良工序、配比與同行分享。

除傳統江浙菜系外,圓苑也在不斷推出特色台灣菜,王泉益認為紅鱘苦茶麵線尤其值得推薦。紅鱘產于近海,與大多海蟹不同,其膏厚肉鮮;手工麵線焯水而過,保持勁道;產自台灣的苦茶油及宜蘭三星蔥最後鋪墊,成為烹調過程點睛之筆。這道本不屬於江浙菜系,但食材結合滬台兩地特色的料理在圓苑格外受歡迎。

「台灣味道之所以廣受好評,重要的原因是新鮮,少放調料。以前,人們做菜味道重;現代人講求健康,儘量保證原汁原味。」掌勺近50年的王泉益說,和過去相比,現在一年四季都能取得豐富、新鮮食材,相信傳統中式菜品在未來還有更大創新空間。

經理吳珮菁坦言,相當長的一段時間內,圓山成為陸客團體的必選參訪之地。不少來自江南的食客專程到圓苑品嘗江浙料理,也有人覺得,台灣風格的本幫菜更有一番滋味。

[編輯:穀小喬]